Procesamiento de mermelada de fresa orgánica: una guía 

Procesamiento de mermelada de fresa orgánica: una guía de procesos y control de calidad

Hacer mermelada con fresas orgánicas no es solo hervir bayas con azúcar, sino un proceso bioquímico complejo que requiere un estricto cumplimiento de las condiciones de temperatura y normas sanitarias. En nuestra práctica, observamos cómo una violación del tiempo de pasteurización de tan solo 45 segundos provocó la cristalización del azúcar en el lote terminado de 2 toneladas, lo que hizo que el producto no fuera apto para la venta en el segmento premium. EsteGuía para procesar mermelada de fresa orgánicase basa en experiencia real en la operación de líneas con una capacidad de 500 kg a 5 toneladas por hora y está destinado a tecnólogos, ingenieros y propietarios de producción que planean ingresar a los mercados de la UE y la UEEA.

No utilizaremos recomendaciones abstractas como "cocinar hasta que esté listo". En su lugar, recibirá parámetros específicos: temperatura de entrada de la materia prima (no superior a +4 °C), tiempo de permanencia en un aparato de vacío (12 a 15 minutos a 65 °C) y puntos de control críticos HACCP. Si tu objetivo es conseguir un producto con una textura estable y un color natural sin el uso de colorantes artificiales, las siguientes secciones contienen instrucciones paso a paso, probadas en decenas de lanzamientos.

Preparación de materia prima: parámetros de entrada críticos y clasificación

La calidad del producto final está determinada en un 80% por el estado de las materias primas entrantes. Las fresas orgánicas tienen una pared celular más delgada en comparación con las convencionales debido a la falta de tratamiento con fungicidas sintéticos, lo que las hace extremadamente vulnerables a daños mecánicos y al rápido desarrollo de moho. En nuestra producción hemos implementado una regla de “espera cero”: el tiempo entre la recolección de las bayas y el inicio del lavado no debe exceder las 4 horas. Superar este límite incluso en 30 minutos aumenta 2,3 veces el contenido de células de levadura en la materia prima, lo que posteriormente requiere un aumento en la dosis de conservantes o un tratamiento térmico más agresivo, que mata el aroma.

El proceso de aceptación comienza con un rápido análisis en el laboratorio. Verificamos tres indicadores clave: contenido de sólidos (Brix), acidez (pH) y presencia de pesticidas (incluso cantidades mínimas son inaceptables para la etiqueta orgánica). El nivel óptimo de Brix para las fresas Festivalnaya o Alba debe estar en el rango del 7,5 al 9,0 %. Si el indicador está por debajo del 7,0%, la tecnología de procesamiento requiere corrección: es necesario aumentar el tiempo de evaporación de la humedad o agregar pectina de manzana natural, lo que cambia la receta y el costo. Uno de nuestros clientes ignoró este parámetro, utilizó bayas verdes y recibió mermelada con regusto metálico debido a la oxidación excesiva de los polifenoles durante una cocción prolongada.

El lavado de fresas orgánicas es una tarea de ingeniería aparte. El uso de soluciones que contienen cloro está prohibido por las normas de agricultura biológica. Utilizamos un sistema de dos etapas: primero burbujeamos agua con ozono añadido (concentración 0,4 mg/l) durante 3 minutos para eliminar las esporas de moho, luego un enjuague final con agua de ósmosis inversa. La presión de la ducha no debe exceder los 0,8 bar. Una mayor presión daña los sépalos y la pulpa, provocando la pérdida de jugo incluso antes de la etapa de cocción. La pérdida de peso durante la etapa de lavado y clasificación suele ser del 12 al 15%. Si sus pérdidas superan el 18%, el calibrador no está configurado correctamente o la velocidad de la cinta transportadora es demasiado alta.

La clasificación debe realizarse de forma totalmente manual o utilizando clasificadores ópticos de última generación configurados para detectar manchas de plagas de antocianinas. Las bayas dañadas mecánicamente no se envían al flujo principal, sino a la línea de producción de puré para rellenos o batidos, donde los requisitos de integridad estructural son menores. Esto le permite reducir el costo del producto principal. Es importante recordar: una baya podrida en un contenedor de 500 litros puede estropear todo el lote de mermelada con sabor a fermentación después de 3 meses de almacenamiento. Por lo tanto, recomendamos que el operador realice una inspección visual de la línea de clasificación cada hora.

Recomendación:Antes de iniciar la línea, asegúrese de calibrar el equipo de pesaje y verificar la concentración de ozono en el baño de lavado. Registre estos datos en el registro de inspección previa al viaje.

Tecnología de cocción: dispositivos de vacío y control de reología.

La cocción tradicional de mermelada en calderas abiertas a presión atmosférica es un método obsoleto para la producción orgánica, ya que requiere temperaturas superiores a los 100°C. A tales temperaturas, se destruye hasta el 60% de la vitamina C y el color de las antocianinas de fresa cambia de rojo brillante a marrón. El estándar moderno es cocinar en dispositivos de vacío de acción periódica o continua. Reducir la presión a 0,4-0,6 bar permite que la masa hierva a una temperatura de 60-65°C. Esto preserva los compuestos aromáticos volátiles que normalmente se perderían durante la cocción "clásica".

El proceso comienza cargando el puré preparado o las bayas enteras en una caldera de vacío. En esta etapa se añade azúcar (o azúcar de caña orgánica, si así lo exige la certificación) y pectina. Es fundamental preparar la pectina correctamente. La pectina seca nunca se agrega directamente al agua caliente o al jugo; se acumula instantáneamente, formando agregados insolubles que no se pueden dispersar ni siquiera con mezcladores potentes. El método correcto es mezclar pectina con 5-10 partes de azúcar seco, luego agregar esta mezcla a la corriente líquida con agitación vigorosa (velocidad de la batidora al menos 800 rpm). Solo después de que la pectina se haya disuelto por completo se puede agregar ácido.

¿Por qué se agrega el ácido al final? La pectina comienza a gelificarse sólo a un cierto nivel de pH (generalmente entre 2,8 y 3,2 para pectinas muy complejas). Si agrega ácido cítrico o jugo ácido al comienzo de la cocción, las cadenas de pectina se hidrolizarán bajo la influencia de altas temperaturas y baja acidez, y la capacidad gelificante se perderá por completo. En nuestra práctica, hubo un caso en el que el operador añadió ácido inmediatamente después de cargar el azúcar. Como resultado, el lote de mermelada permaneció líquido incluso después de enfriarse. Esto sólo se podía corregir volviendo a cocinar con la adición de una nueva porción de pectina, lo que duplicaba el consumo de energía y empeoraba el sabor.

El tiempo de cocción al vacío depende del contenido de humedad inicial de la materia prima y del contenido de materia seca objetivo. Para la mermelada de fresa, el valor estándar es entre 65 y 68 % de sólidos. El proceso suele tardar entre 15 y 25 minutos. Cocinar demasiado es tan peligroso como cocinar poco. Si se excede el tiempo de cocción se produce inversión de sacarosa, lo que puede provocar sacarificación del producto durante el almacenamiento. Una cocción insuficiente amenaza el desarrollo de microorganismos y la hinchazón del embalaje. La monitorización se realiza de forma automática mediante un refractómetro integrado en el circuito de circulación, pero recomendamos duplicar las lecturas con un refractómetro manual cada 10 minutos.

Se debe prestar especial atención a la mezcla. La mermelada de fresa suele contener trozos de la baya. Una velocidad demasiado alta del agitador en una caldera de vacío los convertirá en un puré suave, despojando al producto de la textura "gruesa" que es muy valorada por el consumidor. Una velocidad demasiado baja provocará un sobrecalentamiento local en las paredes de la caldera y quemaduras. El modo óptimo es el uso de mezcladores raspadores con velocidad regulable, que aseguran un movimiento suave de la masa desde el centro hacia las paredes sin destruir la matriz del fruto.

Atención:Nunca abra una caldera de vacío bajo presión. La liberación del vacío debe ocurrir lentamente a través de un filtro de aire estéril para evitar la introducción de aire no estéril en el producto terminado.

Llenado y sellado: evitando la contaminación secundaria

La etapa de envasado es el punto más vulnerable de la cadena de producción en términos de seguridad microbiológica. Incluso la mermelada perfectamente cocida puede estropearse si los recipientes están sucios o si se sellan a temperaturas inadecuadas. Para productos orgánicos, recomendamos encarecidamente utilizar envases de vidrio, ya que son químicamente inertes y no reaccionan con los ácidos de la fresa. Los envases de plástico (PET, PP) sólo son aceptables para productos con una vida útil corta o congelados, pero para los productos de estantería el vidrio sigue siendo el estándar de oro.

La temperatura de embotellado es un parámetro clave. Para garantizar la autoesterilización de la tapa y crear un vacío durante el enfriamiento, la mermelada debe entrar en el frasco a una temperatura de al menos 85°C. Sin embargo, en el caso de la mermelada ecológica con trozos de frutos rojos existe el riesgo de sufrir un choque térmico: si la diferencia de temperatura entre el producto y el vaso es demasiado grande, el tarro puede explotar. La temperatura óptima del vaso antes del embotellado es de 40 a 50°C. Esto se consigue enjuagando previamente las latas con agua caliente o pasando por un túnel de calentamiento. Un tarro frío (+20°C) en contacto con la mermelada (+85°C) crea un gradiente de tensión que conduce a defectos.

El proceso de taponado debe realizarse inmediatamente después del llenado. El espacio entre el nivel del producto y el borde de la lata (espacio superior) debe ser estrictamente de 3 a 5 mm. Un espacio más pequeño conducirá al hecho de que durante la expansión térmica el producto exprimirá el sello de la tapa o lo deformará, rompiendo el sello. Un espacio más grande dejará demasiado oxígeno en el frasco, lo que provocará que la capa superior de mermelada se oxide y provoque una decoloración ("anillo" en el cuello). Las modernas máquinas taponadoras automáticas le permiten ajustar el par de apriete de la tapa. Para tapones de rosca tipo TWIST, el par óptimo es de 1,2 a 1,5 Nm. Un apriete débil provoca fugas, un apriete excesivo provoca daños en las roscas o en el sello.

Inmediatamente después de tapar, los frascos se voltean durante 2-3 minutos. Utiliza el calor residual del producto para esterilizar el interior de la tapa y la parte roscada del cuello. Después de esto, los frascos se devuelven a su posición normal y se envían para que se enfríen lentamente. En el caso de recipientes de vidrio grandes (>500 ml), está prohibido el enfriamiento brusco (inmersión en agua fría), ya que esto provoca grietas. El enfriamiento debe realizarse con aire o niebla hasta que la temperatura central del producto alcance 35-40°C. A esta temperatura, se detiene la condensación de humedad en el exterior de la lata, lo cual es importante para evitar la corrosión de las tapas metálicas y el crecimiento de moho en las etiquetas durante el almacenamiento.

En nuestra línea de equipos integramos un detector de metales y un monitor de nivel de llenado directamente frente a la etiquetadora. Las estadísticas muestran que hasta el 3% de los defectos en la etapa de embotellado se deben a un llenado insuficiente o a la entrada de objetos extraños (fragmentos de vidrio, partículas de sellador). Un rechazador automático reduce el riesgo de quejas por parte de las cadenas minoristas, donde las multas por la presencia de objetos extraños en un producto pueden alcanzar millones de rublos.

Acción:Realice una prueba de fugas en cada nuevo lote de tapas antes de iniciar la línea principal. Utilice el método de inmersión en agua a presión o el probador de vacío.

Control de calidad y cumplimiento de las normas EAC y Orgánicas.

La liberación de productos sin confirmación de parámetros de laboratorio es una violación de los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera (TR CU 021/2011 “Sobre la seguridad de los productos alimenticios”) y del reglamento europeo EC No. 834/2007. Para la mermelada de fresa orgánica, el rango de indicadores controlados es más amplio que para la mermelada normal. Además de las pruebas microbiológicas estándar (QMAFAnM, levadura, moho, E. coli), se requiere un análisis de residuos de pesticidas. El método debe proporcionar un límite de detección de al menos 0,01 mg/kg. La presencia de cualquier sustancia prohibida, incluso en cantidades mínimas, priva al producto del derecho a ser llamado "orgánico" y conlleva la revocación del certificado.

Los indicadores fisicoquímicos deben corresponder a los indicados en la etiqueta. El contenido total de azúcar (azúcar invertido + sacarosa) suele oscilar entre el 55% y el 65%. Acidez (en términos de ácido cítrico): 0,8–1,2%. Se considera falsificación una desviación superior al 5% del valor declarado. También se controla el contenido de plomo, arsénico y otros metales pesados que pueden entrar al producto desde el suelo o el agua. Para producción orgánica, la fuente de agua debe estar certificada y las tuberías de los equipos deben ser de acero inoxidable grado alimenticio AISI 304 o AISI 316L para evitar la migración de iones de hierro.

La evaluación organoléptica la realiza una comisión de al menos tres personas. Se evalúa el color (debe ser característico de las fresas frescas, sin oscurecerse), la consistencia (el gel debe mantener su forma, pero ser elástico, sin separación del almíbar), el sabor y el olor. La aparición de un sabor caramelizado indica sobrecalentamiento y un sabor alcohólico indica que ha comenzado la fermentación. Un matiz importante: al almacenar mermelada orgánica sin conservantes, es posible la separación natural de fracciones. Esto no es un defecto si la estructura se restaura cuando se sacude. Sin embargo, una fuerte separación del líquido (sinéresis) indica errores en la selección de pectina o desequilibrio del pH.

El flujo de documentos juega un papel crucial en las auditorías. Cada lote debe tener su propio número único, que permita rastrear toda la cadena: desde el campo donde se recolectaron las fresas (indicando las coordenadas del sitio y la fecha de recolección), hasta el número de turno del operador cervecero y los resultados de los análisis de laboratorio. Los sistemas de trazabilidad son un requisito obligatorio para la exportación. Recomendamos utilizar sistemas de contabilidad digitales, donde los datos de los sensores de línea (temperatura, tiempo, presión) se ingresan automáticamente en el pasaporte electrónico del lote. Esto elimina el factor humano y la falsificación de registros.

La certificación de la producción orgánica requiere un control de inspección anual. Los inspectores controlan no sólo el producto final, sino también los productos de limpieza (deben ser biodegradables y estar aprobados para productos orgánicos), las medidas para evitar la contaminación cruzada (si se producen productos convencionales y orgánicos en la misma planta, las líneas deben estar separadas en el tiempo o el espacio) y el balance de masa (la proporción de materias primas orgánicas compradas con respecto al producto producido).

Consejo:Almacene muestras de cada lote (“muestra de arbitraje”) durante toda la fecha de vencimiento más 3 meses. Este es su principal argumento en caso de quejas de los consumidores o disputas con las autoridades reguladoras.

Errores típicos y formas de resolverlos.

Incluso los tecnólogos experimentados enfrentan desafíos al escalar recetas de una olla de cocina a una tetera industrial. A continuación se detallan los defectos más comunes y sus causas técnicas.

• Separación excesiva del almíbar (sinéresis).Suele ocurrir cuando se utiliza pectina con un bajo grado de esterificación (LM) sin suficiente calcio, o cuando el contenido de sólidos es demasiado bajo. Solución: ajustar la receta añadiendo cloruro de calcio (si lo permite la norma) o aumentar la proporción de sustancias secas por evaporación. Verifique el pH; si está por encima de 3,5, la gelificación será inestable.
• Cristalización del azúcar.Parece sedimento arenoso en el fondo del frasco o en las paredes. La razón es la concentración de sacarosa que excede el punto de saturación o la presencia de cristales de semillas (azúcar no disuelto). Prevención: parte de la sacarosa se sustituye por jarabe de glucosa o jarabe invertido, que impiden la cristalización. También es importante asegurarse de que el azúcar se disuelva por completo antes de que comience la cocción activa.
• Pérdida de color (oscurecimiento).El resultado de la oxidación de antocianinas. Ocurre por el contacto prolongado con el aire, el uso de equipos de cobre (efecto catalítico) o una temperatura de cocción demasiado alta. Solución: estricto cumplimiento del modo de vacío, uso de equipos de acero inoxidable, introducción de antioxidantes (por ejemplo, ácido ascórbico) en la etapa de preparación del puré.
• Hinchazón de los párpados.Un signo de deterioro microbiológico o vacío insuficiente. Si la microbiología es normal, la razón está en la física: espacio de cabeza demasiado pequeño o temperatura de llenado insuficiente. Verificar el funcionamiento del cabezal taponador y la temperatura del producto al momento del cierre.

Uno de los problemas más ocultos es la variabilidad de las materias primas. Las fresas de diferentes cosechas, incluso del mismo campo, pueden tener diferente actividad de pectinasa, una enzima que destruye la pectina. En veranos calurosos, la actividad enzimática es mayor. Si no blanqueas las bayas antes de picarlas (para inactivar las enzimas), la mermelada puede licuarse después de sólo un mes de almacenamiento. En nuestra práctica, nos encontramos con esto en el verano de 2024, cuando un lote de mermelada, perfectamente gelificado en el momento del envío, se convirtió en líquido a disposición del comprador. El análisis mostró una alta actividad de pectinasa residual. Desde entonces, hemos introducido el escaldado al vapor de corta duración de las bayas antes de triturarlas para todos los lotes que llegan en julio-agosto.

Importante:No intente corregir el defecto agregando espesantes al producto terminado. Esto arruinará la homogeneidad y requerirá una nueva pasteurización, lo que finalmente acabará con la calidad. Es mejor usar un lote de este tipo para procesar salsas o rellenos para hornear, donde la consistencia es menos crítica.

Rentabilidad y selección de equipos.

Las inversiones en una línea de procesamiento de mermeladas se amortizan al reducir las pérdidas de materia prima y aumentar el rendimiento de productos adecuados. Una línea automatizada con un digestor al vacío y llenado en línea puede reducir las pérdidas de bayas del 15% (con procesamiento manual) al 5-7%. La eficiencia energética de los dispositivos de vacío es entre un 20% y un 30% mayor que la de las calderas tradicionales debido a la recuperación de calor del vapor secundario. Con un volumen de producción de 1 tonelada por día o más, la diferencia en los costos de gas o electricidad se convierte en un elemento de ahorro significativo.

Al elegir el equipo, preste atención a la posibilidad de un cambio rápido (lavado CIP). El tiempo de inactividad del tendedero no debe exceder los 45 minutos. Los sistemas de lavado automático (Clean-in-Place) ahorran agua y detergentes y, lo más importante, minimizan el riesgo de error humano durante la higienización. El equipo debe contar con un certificado de cumplimiento de los requisitos del TR CU 010/2011 “Sobre la seguridad de máquinas y equipos”. Para exportar a la UE se requiere la certificación CE y el cumplimiento de los estándares de diseño higiénico EHEDG.

El coste de la línea varía según el grado de automatización. Los complejos semiautomáticos (elaboración manual de cerveza, embotellado semiautomático) son adecuados para empresas emergentes con un presupuesto de hasta 50.000 dólares. Las líneas electrónicas totalmente automáticas con una capacidad de 2 a 3 toneladas por hora cuestan entre 250.000 y 600.000 dólares, pero proporcionan la consistencia de calidad necesaria para los contratos con redes federales. Recomendamos comenzar con soluciones modulares que puedan ampliarse: compre una unidad de preparación básica y una máquina llenadora, y luego agregue la clasificación y el lavado.

La logística de los productos terminados también afecta a la economía. Los envases de vidrio son pesados y frágiles. Optimizar la forma de la lata (cuadrada o rectangular en lugar de redonda) permite aumentar entre un 15 y un 20% el número de unidades por palet, reduciendo los costes de transporte por unidad de producto. La etiqueta debe ser resistente a la condensación y a la abrasión. A veces se justifica el uso de una película retráctil en lugar de una etiqueta adhesiva para el embalaje promocional, pero para un surtido permanente, una etiqueta adhesiva parece más presentable.

La elección de los materiales para los equipos de transferencia de calor juega un papel fundamental en la longevidad de una línea de producción. Por ejemplo, una empresaEquipos petroquímicos y de energía eléctrica de Wuxi Kaisheng Co., Ltd., especializada en el desarrollo y producción de sistemas de intercambio de calor de alta tecnología, ofrece soluciones que también son relevantes para la industria alimentaria. Sus productos, incluidos haces de tubos corrugados de acero inoxidable 316 e intercambiadores de calor de aleación N06625, cuentan con certificación ASME y PED. Aunque su aplicación principal es en las industrias de refinación de petróleo y generación de energía, su alta resistencia a la corrosión y eficiencia de transferencia de calor los convierten en componentes ideales para líneas modernas de pasteurización y enfriamiento de mermeladas donde se requieren ambientes hostiles o temperaturas extremas. El uso de componentes de titanio o latón marino C46400 de dichos fabricantes garantiza que no haya migración de iones metálicos al producto y una larga vida útil del equipo sin pérdida de eficiencia.

Conclusión:La rentabilidad de la producción de mermeladas ecológicas depende directamente de la tecnología. Ahorrar en equipos o materias primas conduce inevitablemente a una pérdida de reputación de marca en el segmento premium, donde recuperar la confianza vale más que cualquier centavo ahorrado.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la vida útil de la mermelada de fresa ecológica sin conservantes?

Si se sigue la tecnología de cocción al vacío, llenado en caliente (por encima de 85°C) y sellado hermético, la vida útil es de 12 a 18 meses cuando se almacena en un lugar oscuro a una temperatura de +5°C a +20°C. La falta de conservantes se compensa con un pH bajo (menos de 3,5) y un alto contenido de azúcar, lo que crea una presión osmótica elevada, desfavorable para las bacterias. Sin embargo, una vez abierta la lata, el producto debe consumirse dentro de los 14 días y conservarse en el frigorífico.

¿Se pueden utilizar fresas congeladas para hacer mermelada?

Sí, esto es aceptable y a menudo se practica para extender la temporada de producción. Las bayas congeladas deben congelarse rápidamente (-18°C o menos). Antes de cocinarlo, hay que descongelarlo lentamente a +4°C para conservar su estructura. La descongelación rápida en agua tibia provocará la pérdida de jugo y vitaminas. Tenga en cuenta que las bayas congeladas ya han liberado parte del jugo, por lo que el tiempo de evaporación de la humedad se puede reducir entre un 10 y un 15 %. La receta de pectina sigue siendo la misma, pero es necesario controlar el Brix en la entrada.

¿Por qué mi mermelada está demasiado líquida?

Las causas más probables son: pH (acidez) no lo suficientemente bajo, deficiencia de pectina, contenido de agua demasiado alto o ácido añadido demasiado pronto. Verifique el contenido de materia seca con un refractómetro; debe ser al menos del 65%. Mida el pH; si está por encima de 3,2, agregue ácido cítrico. Si los parámetros son normales, es posible que se haya utilizado pectina con baja capacidad gelificante o que se haya violado la temperatura de cocción. Es difícil corregir el producto terminado; será necesario cocinarlo demasiado con la adición de nueva pectina y ácido.

¿Es necesario pasteurizar los tarros después de taparlos?

Para mermeladas con un contenido de azúcar superior al 60% y un pH inferior a 3,5, normalmente no se requiere pasteurización adicional después del taponado (en un autoclave o túnel) si el embotellado se realizó a temperaturas superiores a 85°C. El calor del producto es suficiente para esterilizar el recipiente y la tapa. Sin embargo, si utiliza tapas con baja resistencia al calor o no está seguro de la temperatura de llenado, pasteurizar a 75-80°C durante 15-20 minutos brindará seguridad adicional y aumentará la vida útil.

¿Qué equipo se necesita para iniciar un minitaller?

El conjunto mínimo incluye: un baño de lavado con burbujeo, una mesa para clasificación manual, un triturador-desintegrador, un digestor con camisa de vapor (preferiblemente con agitador), una bomba para bombear la masa, una máquina llenadora y taponadora semiautomática. Se requiere refractómetro, medidor de pH y báscula. Para organizar un proceso completo, también necesitará una caldera para generar vapor y un sistema de tratamiento de agua. El presupuesto para un conjunto de este tipo comienza en 30.000 dólares, sin incluir locales y comunicaciones.

Producir mermelada ecológica de calidad es un equilibrio entre ciencia y arte. Seguir las disciplinas tecnológicas descritas en esta guía le permitirá crear un producto que no solo sea seguro, sino que también conserve el verdadero sabor del verano. Ya sea que esté planeando actualizar una línea de producción existente o lanzar un nuevo proyecto, es importante considerar cada detalle, desde la variedad de fresa hasta el ajuste de la tapa.

Estamos listos para brindarle asesoramiento detallado en la selección de equipos y el desarrollo de mapas tecnológicos para sus tareas. Contáctenos hoy para discutir su proyecto y recibir una cotización personalizada. Visita nuestra secciónequipos de la industria alimentariapara ver el catálogo completo de soluciones para el procesamiento de bayas y frutas.